[신사동 맛집] 구스테이크 - 미국 정통 ‘드라이에이징(건조숙성) 스테이크’ GOO STK 528

미국 정통 건조숙성 방식의 ‘드라이에이징 스테이크’가 요즘 인기 절정을 누리고 있다. 몇 년 전까지만 해도 일부 미식가들이나 찾던 이 고기가 이제는 가족 단위 혹은, 연인 사이 외식의 단골 메뉴로 등장한 것. 그간 해외 유학파들의 꾸준한 유입과 진한 풍미·육질이 입소문을 타고 퍼져나갔기 때문이다. 급기야 드라이에이징 스테이크용 고기를 직접 판매하는 쇼핑몰과 푸드마켓까지 등장할 정도다. 과연 드라이에이징 스테이크란 무엇이고, 이 것을 제대로 맛 볼 수 있는 '구 스테이크'를 소개한다.

‘드라이에이징’이란 고기를 공기 중에 노출시킨 상태에서 자연 그대로 말리는 정통 미국 건조숙성방식을 말한다. 이때 일정한 온도와 습도, 숙성기간을 유지해줘야 고기의 연결 조직이 알맞게 분해되고 진한 풍미가 살아난다. 

1960년대 이전까지만 하더라도 드라이에이징은 고기를 숙성시키기 위한 유일한 방법이었다. 그러나 기술 발전 덕분에 진공포장법과 박스 포장육이 개발되면서 상황은 180도로 달라졌다. 현재 시중에서 유통되고 있는 고기의 90% 이상이 진공포장법 등을 선택하고 있다는 것. 실제 습식숙성의 ‘웻에이징’은 고기 표면이 마르지 않은 상태에서 포장하는 방식을 말한다. 따라서 수분 증발기간이 줄고 보관·유통기간이 길어지는 특징이 있다. 

‘구 스테이크’는 국내에 드라이에이징 스테이크 붐을 본격적으로 이끈 곳이다. 미국에서 생산되는 쇠고기 중 품질이 상위 1.5%에 해당되는 프라임급만을 사용한다. 요리는 일단 겉면을 그릴에 익히는 초벌구이방식으로, 육즙이 빠져나가지 않게 한 후 프라이팬에 구워낸다. 

대표 메뉴로는 뼈째 드라이에이징한 ‘본 인 립아이’를 가장 먼저 꼽을 수 있다. 이 밖에 구 스테이크 733에서는 ‘그릴 거위간 구이’, ’후레쉬 달팽이 오븐 구이’ 등 사이드메뉴가 준비돼 있다. 이 곳 매장 역시 2곳으로 주소를 이용해 ‘구 스테이크 528’과 ‘구 스테이크 733’으로 나뉜다. 

시저 샐러드

프랑스식 양프 스프

스테이크 소스

진공포장법이 개발된 후에도 미국 유명 레스토랑에서는 드라이에이징 기법을 고수하고 있다. 이는 발효향이 강하고 식감이 뛰어나 남성적인 이미지를 주기 때문이다. 반면 웻에이징은 향이 없고 여성적인 맛이 특징이다. 

드라이에이징 스테이크의 맛은 크게 숙성기간과 저장온도, 상대습도, 공기흐름에 따라 좌우된다. 먼저 숙성기간을 살펴보자. 숙성기간이 길어지면 쇠고기의 ‘연도’가 개선되는 것으로 알려졌다. 실제 최소 14일 이상 건조 숙성시킬 경우 일반 고기에 비해 풍미가 크게 증가한다. 

다음은 저장온도. 보통 온도가 상승하면 병원균 번식이나 특유의 이취 현상이 나타난다. 따라서 건조숙성에 적정한 저장 온도를 유지하는 것은 매우 중요하다. 전문가들은 최적의 건조숙성 저장 온도를 섭씨 0~4도 사이로 보고 있다. 

상대습도 역시 지나치게 높을 경우 세균 번식으로 이취현상이 발생할 가능성이 높고, 낮을 경우 과도한 수축이 일어나 고기의 질을 떨어뜨린다. 연구에 따르면 최적 상대습도는 80% 안팎을 적용하고 있다. 

메쉬 포테이토